Website Wedding Indonesia | Le Mariage Indonesia

Modern gastronomy telah memberikan sudut pandang yang semakin luas bahwa dunia kuliner tidak hanya tentang makanan yang disajikan di atas meja, namun lebih jauh dari itu, makanan adalah seni, ilmu pengetahuan, dan budaya. Terlebih saat tren dari sustainablility food movement telah menjadi  pembahasan utama di industri makanan dan minuman di seluruh dunia. Gerakan ini telah membuat para chef ternama untuk menyajikan masakan dengan menggunakan seasonal and local sourcing, plant based and alternative protein, sustainable seafood termasuk mempraktekkan zero waste cooking, dan foraging technique.

Chef Eka Sunarya sebagai Head Chef di Kubu Restaurant di Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve juga telah melakukan eksplorasi untuk mengangkat sustainablility food movement dengan membuat menu yang kreatif dan terbaik sekaligus mempopulerkan KUBU restaurant sebagai salah satu modern gastronomy journey di Bali.

Salah satu signature menu dari KUBU restaurant adalah ten courses degustation menu yang dapat Anda nikmati dengan meluangkan waktu sekitar 2,5 jam untuk menikmati chef creativity dan culinary mastery sekaligus dapat menikmati pemandangan dan suara gemuruh air yang berasal dari Sungai Ayung yang melegenda.

Berikut ini adalah ten courses degustation menu dari KUBU restaurant:

First Course

The Gourmet: Mangrove Crab (Gluten Free)

Menu pertama dari The Gourmet merupakan gluten free menu, yakni daging kepiting yang didapatkan dari Pulau Serangan, Bali. Daging kepiting di-steam terlebih dahulu, kemudian dicampurkan dengan berbagi macam biji – bijian, avocado, tomato boshi, wild cherry, dan dill oil.

Selain kepiting kenari, Mangrove crab (kepiting bakau) menjadi salah satu hasil laut Indonesia yang bernilai ekonomi tinggi Mangrove crab memiliki sedikit lemak dibandingan jenis kepiting lainnya serta memiliki tektur daging yang lebih kenyal. Sedangkan dill oil digunakan untuk meningkatkan ‘rasa’ dari sayur dan kepiting.

The Gourmet: Mangrove Crab (Gluten Free)

The Plant Based: The Seed

Menjadi menu pertama dari degustation vegetarian menu, The Seed merupakan campuran dari toasted archipelago multi seeds yang dibuat menjadi crackers yang crispy sebagai alas,  diatasnya diberikan wild berries yang banyak didapatkan di kebun – kebun atau hutan di Bali serta tomato boshi yang telah dikeringkan sebelumnya dan yang terakhir adalah avocado. The Seed disajikan dengan garnish edible flower dan leaves.

The Plant Based: The Seed

Second Course

The Gourmet: Yellow Tail (Gluten Free)

Ceviche style yakni cara ‘memasak ikan’ dengan merendamnya di dalam air jeruk telah lebih dulu populer di Amerika Latin, yang menginspirasi Kubu restaurant untuk membuat ceviche style dengan menggunakan amberjack fish yang memiliki daging yang lembut serta berlemak serta populer untuk sushi dan sashimi.

Amberjack ditangkap secara liar yang berasal dari perairan Jimbaran, direndam terlebih dahulu dengan ‘kintamani’ lemongel, kemudian diberikan dressing salted cucumber, sea grapes, dan homemade cucumber vinegar yang terbuat dari kulit timun, daging dan di fermentasi selama tiga minggu menggunakan proses lacto fermentation. Lacto fermentation akan mengeluarkan rasa dan aroma asam dari makanan serta meningkatkan kadar probiotik dalam makanan yang baik untuk kesehatan pencernaan. Beberapa contoh masakan yang menggunakan proses lacto fermentation diantaranya yogurt, sauerkraut, kimchi, dan pickles (acar).

Sedangkan salted cucumber ditambahkan sebagai dressing agar memberikan aroma ‘ocean flavour’ pada menu yellow tail. Menu Yellow Tail disajikan dengan menggunakan flat plate dengan edible flower sebagai garnish.

Setelah selesai menu kedua kita akan diberikan minuman kombucha pineapple untuk mentralisir lidah dan memperkuat imunitas tubuh.

The Gourmet: Yellow Tail (Gluten Free)

The Plant Based: Cucumber

Cucumber merupakan campuran dari Salted kyuri atau timun Jepang yang telah diasinkan terlebih dahulu, daging buah kelapa, dan homemade cucumber vinaigrette yakni timun yang telah di marinasi dengan menggunakan olive oil dan vinegar. Ketiga bahan tersebut akan menghasilkan campuran rasa asin, manis, dan asam. Cucumber disajikan menggunakan flat plate dengan edible flower dan leaves sebagai garnish.

The Plant Based: Cucumber

Third Course

The Gourmet: Forest Mushroom (Gluten Free & Vegetarian)

Sebagai farm to table restaurant, Kubu sangat menjaga kualitas bahan – bahan yang digunakan dengan memiliki local farm sendiri di daerah Payangan, yang akan memasok sayuran yang akan digunakan di Kubu maupun restoran lain yang berada di resor.

Forest Mushroom dalam menu The Gourmet merupakan campuran dari mushroom consommé yakni Jamur kuping yang mudah ditemukan di Bali, direbus hingga menjadi kaldu hingga berwarna kecokelatan yang menghasilkan earthy flavor. Setelah itu ditambahkan dengan truffe mushroom royal, foraged mushroom XO (Extra Old foraged mushroom) yang sebelumnya telah di fermentasi, dan diberi edible flower dan leaves sebagai garnish. The Gourmet: Forest Mushroom disajikan dalam mangkok berukuran sedang.

The Gourmet: Forest Mushroom (Gluten Free & Vegetarian)

The Plant Based: Forest Mushroom (Gluten Free, Vegetarian, Nuts)

Selain disajikan dalam menu The Gourmet, Forest Mushroom juga tersedia dalam menu The Plant Based. Mushroom consommé yang telah dibuat menjadi kaldu ditambahkan dengan truffe mushroom royal, foraged mushroom XO, almond toasted yang dipotong kecil – kecil dan diberi edible flower serta leaves sebagai garnish. The Plant Based: Forest Mushroom juga disajikan dalam mangkok berukuran sedang.

The Plant Based: Forest Mushroom (Gluten Free, Vegetarian, Nuts)

Fourth Course

The Gourmet: Octopus (Seafood) (Gluten Free)

Perairan dari sekitar Lombok, Nusa Tenggara Barat yang memiliki kualitas seafood terbaik. Octopus dalam Menu The Gourmet merupakan baby octopus yang dimasak dengan metode char grilled dipadukan dengan salted baked roots vegetables, crustacean bisque yakni cream soup yang berasal dari lobster, kepiting  dan chips yang dibuat dari squid ink.

Octopus disajikan menggunakan flat plate dengan edible flower sebagai garnish dan cashew jicama cream sebagai side dish.

The Gourment: Octopus (Seafood) (Gluten Free)

The Plant Based: Jicama (Nuts)

Jicama merupakan menu keempat dalam The Plant Based, merupakan campuran dari buah bengkuang dari kintamani yang diasinkan dulu sebelum direbus, jambu mete yang dihaluskan kemudian dicampurkan dengan krim bengkuang, dan yang terakhir ditambahkan dressing menggunakan coconut foam dan side dish cashew jicama cream. Jicama disajikan menggunakan flat plate dengan edible flower dan leaves sebagai garnish.

The Plant Based: Jicama (Nuts)

Fifth Course

The Gourmet and The Plant Based: The Beans (Gluten Free) (Nuts)

Dalam degustation menu yang kelima, menu The Gourmet dan menu The Plant Based menyajikan menu yang sama, yakni The Beans.

Terdiri dari empat jenis bahan yakni campuran beberapa jenis kacang – kacangan musiman dari Bali diantaranya kacang hijau, kacang tanah, dan kedelai, kemudian dicampurkan cashew cream yang dibuat dari kacang mete sebagai sauce untuk memberikan tambahan rasa manis dan gurih pada makanan. Kelp pickle atau acar dari gangang akan memberikan umami flavor unik selain menambahkan nutrisi pada makanan, dan yang terakhir adalah free range duck egg yolk confit yakni kuning telur dari bebek yang diternak di alam terbuka, dimasak dengan slow cooking method serta low temperature untuk menghasilkan tekstur yang hingga sedikit keras namun creamy.

The Beans disajikan dengan menggunakan medium bowl dengan tambahan edible flower dan leaves sebagai garnish serta roti sebagai sidedish. 

Setelah selesai menu kelima kita akan diberikan minuman salak kombucha untuk mentralisir lidah dan memperkuat imunitas tubuh.

The Gourmet and The Plant Based: The Beans (Gluten Free) (Nuts)

Six Course

The Gourmet: Tuna Cheek (Gluten Free)

Menu ini terinspirasi dari Chef Eka Sunarya yang memiliki hobi sea diving. Banyak nelayan mengeluhkan kepada Chef Eka, tentang banyaknya kepala ikan tuna dengan jenis yellowfin tuna yang tersisa dari badan ikan tuna yang diekspor. Mereka beranggapan bahwa kepala ikan tuna adalah makanan sisa karena tidak memiliki pengetahuan untuk mengolahnya.

Chef Eka berpikir mengenai zero waste food dengan memanfaatkan pipi ikan tuna yang memiliki tekstur sedikit gummy untuk menjadi salah satu menu luxury food degan konsep local food and zero waste. Pipi ikan tuna dimasak dengan char-grilled method serta disajikan bersama banana blossom atau di Indonesia lebih dikenal dengan jantung pisang serta blacked salak tapenade dan chimicuri.

Cara memakannya juga sama, jantung pisang dimakan bersamaan dengan salak agar di terjadi percampuran rasa asam dari jantung pisang dan rasa manis dari salak, namun ditambah dengan pipi ikan tuna yang memiliki ‘very meaty texture’.

The Gourmet: Tuna Cheek (Gluten Free)

The Gourmet: Tuna Cheek (Gluten Free)

The Plant Based: Banana (Gluten Free)

Menjadi menu keenam dalam degustation vegetarian menu, merupakan campuran dari banana blossom atau jantung pisang yang dimasak dengan slow cooking technique, ditambah dengan peanut, tomato boshi dan blacked ‘salak’ cream. Cara memakannya, jantung pisang yang rasanya sedikit asam dikunyah bersamaan dengan blacked ‘salak’ cream yang manis agar sensasi rasa asam dan manis bercampur di mulut.

Banana menggunakan flat plate untuk menyajikan banana serta keramik dengan jerami untuk menyajikan buah salak.

The Plant Based: Banana (Gluten Free)

The Plant Based: Banana (Gluten Free)

Seventh Course

The Gourmet: Oyster Blade Wagyu Beef (Gluten Free)

Menu ketujuh dari The Gourmet adalah Oyster Blade Wagyu Beef dari Australia yakni daging sapi dari bagian bahu yang memiliki tekstur yang lembut, tidak memiliki banyak lemak namun tetap memiliki rasa yg gurih. Wagyu beef dimasak selama 48 jam dengan slow cooked method, disajikan bersama charred baby cabbage, cassava coal, dan terakhir ‘disiram’ dengan truffle merlot beef juice.

Truffle merlot beef juice merupakan sauce yang biasa digunakan untuk menambah cita rasa pada daging wagyu, dibuat dari campuran beef stock, merlot wine, unsalted butter, dan truffle oil.

The Gourmet: Oyster Blade Wagyu Beef (Gluten Free)

The Plant Based: Cabbage (Gluten Free, Nuts)

Menjadi menu ketujuh dalam degustation vegetarian menu, merupakan tiga jenis makanan yakni plant based patty, black garlic, dan charred baby cabbage yang dimasak hingga berwarna kecokelatan atau sedikit mendekati hitam. Beberapa tahun terakhir teknik charred food semakin populer, salah satu alasannya burning food menghasilkan Maillard reaction yakni berkurangnya asam amino dan gula dari makanan serta menghasilkan rasa lebih kompleks dan unik serta memberikan warna kecokelatan pada makanan.

Cabbage disajikan menggunakan flat plate dan menggunakan miso juice sebagai dressing.

The Plant Based: Cabbage (Gluten Free, Nuts)

Eight Course

The Gourmet and The Plant Based: Berries & Aloe Vera (Gluten Free, Diary Free)

Dalam degustation menu yang kedelapan, menu The Gourmet dan menu The Plant Based menyajikan menu yang sama, yakni Berries & Aloe Vera.

Merupakan campuran dari wild berries parfait yakni frozen dessert yang dibentuk bundar serta terbuat dari dairy free yogurt dan wild berries yang diambil dari kebun milik resor. Terakhir ditambahkan ginger aloe vera compote dan pomegranate sebagai topping.

Berries & Aloe Vera disajikan dengan menggunakan mangkok yang berukuran kecil.

The Gourmet and The Plant Based: Berries & Aloe Vera (Gluten Free, Diary Free)

Ninth Course

The Gourmet and The Plant Based: The Season

Dessert menu ini terdiri dari tiga lapisan. Lapisan paling bawah merupakan mango salsa yang manis  dipotong seukuran dadu, di lapisan kedua merupakan lemongrass semifreddo yang creamy, sedangkan di lapisan ketiga merupakan coconut crostillan yang crispy and passion yogurt sorbet dengan rasa sedikit asam. Untuk menikmati dessert ini, Anda harus mencampurkan ketiga lapisan ini sehingga di mulut Anda sehingga ketiga rasa manis, creamy, dan asam akan bercampur dan menimbulkan electric sensation di dalam mulut Anda.

The Season disajikan menggunakan medium dessert bowl.

The Gourmet and The Plant Based: The Season

Tenth Course

The Gourmet and The Plant Based: Petit Courses

Menu kesepuluh atau menu terakhir ini, terinspirasi dari Petit Courses yakni bite-sized French pastries, yang biasa disajikan di akhir dari meal time. Terdapat tiga buah petit courses, yang pertama adalah makanan penutup asli Indonesia yakni Tape choux atau lebih dikenal dengan Colenak, yang kedua Rich Kluwak Chocolate Praline yang dibuat dari Kluwak yang dicampur dengan chocolate praline, dan yang terakhir frozen Strawberry glazed yang memiliki tekstur crunchy.

Petit courses menggunakan mini ‘cocoon’ sebagai tempat penyajiannya.

The Gourmet and The Plant Based: Petit Courses

Selamat Menikmati