Website Wedding Indonesia | Le Mariage Indonesia

Sebagai filosofi kuliner tradisional Italia, Cucina povera atau traditional Italian peasant cooking telah ada selama berabad-abad dan terus berkembang di berbagai wilayah Italia, terutama di rumah tangga pedesaan yang terbiasa memanfaatkan apa yang tersedia di kebun, pasar, atau di dapur. Istilah ini merujuk pada tradisi memasak yang terbentuk dari kehidupan masyarakat Italia dengan memaksimalkan sumber daya yang terbatas, menggunakan bahan-bahan lokal, musiman, dan terjangkau untuk menghasilkan masakan yang lezat dan bergizi.

Di abad ke-19, filosofi tersebut didokumentasikan oleh Pellegrino Artusi dalam bukunya La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, yang menjadi salah satu karya paling berpengaruh dalam sejarah gastronomi Italia sekaligus mengangkat kekayaan masakan rumahan serta tradisi regional Italia. Kemudian di abad ke-21, Chef Massimo Bottura melanjutkannya dengan melakukan transformasi tradisi melalui inovasi terhadap filosofi cucina povera dalam gastronomi modern.

Bene Italian Kitchen - Sheraton Bali Kuta Resort

Terinspirasi dari filosofi tersebut, Sous Chef Vinsensius Aditantra dari Bene Italian Kitchen, Sheraton Bali Kuta Resort, melakukan interpretasi dengan memilih menu-menu populer dari berbagai provinsi di Italia, sekaligus mendukung program sustainability food dari Marriott International melalui food waste reduction, resourcefulness, seasonality, dan respect for ingredients.

Berikut ini adalah dining experience di Bene Italian Kitchen, Sheraton Bali Kuta Resort melalui konsep tasting menu yang menggunakan bahan-bahan terbaik dari Indonesia.

Welcome Bread

Sesaat setelah duduk di meja, kita akan disajikan fresh classic focaccia bread yang proses pembuatannya di marinasi menggunakan olive oil dan dried oregano agar memberikan aroma herbal dari olive dan earthy, peppery, dan floral dari dried oregano.

Sedangkan red pesto sauce yang dibuat dari sun-dried tomato, olive oil, basil, dan parmesan cheese digunakan sebagai condiment untuk memberikan rasa asam dan creamy pada dipping sauce.

Welcome Bread

Amuse Bouche

Masuk ke amuse-bouche special of the day, Bene menghadirkan Arancini al Funghi dengan perpaduan arborio rice, cream, mushroom, dan Grana Padano cheese yang dibentuk bulat, dilapisi breadcrumb, lalu digoreng dengan metode deep-fried.

Arancini al Funghi menggunakan mushroom aioli sebagai condiment, sedangkan grated parmesan digunakan sebagai finishing touch dan white summer truffle oil sebagai finishing oil. Terakhir, red sorrel leaf digunakan sebagai garnish sekaligus memberikan tambahan sedikit rasa mint dan spicy pada amuse-bouche.

Amuse Bouche

Insalata

Gioia di Burrata

Dalam susunan Italian degustation, Insalata umumnya berupa salad (atau kombinasi berbagai bahan) dan menjadi antipasto (hidangan pembuka). Chef Vinsen melakukan reinterpretasi dari menu ternama, Caprese Salad with Burrata, menjadi Gioia di Burrata, yang merupakan campuran fresh Burrata cheese, compressed watermelon, confit cherry tomato, dan mint vinaigrette.

Sebagai contemporary Italian menu, Gioia di Burrata menggunakan basil crema puree dan mustard sebagai flavour component pada bagian dasar. Sedangkan sebagai finishing oil, ditambahkan herb oil dari campuran basil dan mint, serta purple basil sebagai garnish untuk memberikan rasa bitter tambahan.

Gioia di Burrata

Pescare

Tonno Scottato

Bene turut serta mendukung sustainability program dari Marriott International dengan menggunakan yellowfin tuna yang didapatkan dari perairan Maluku sebagai salah satu sumber sustainability protein. Chef Vinsen menjaga menu ini dengan profil rasa yang ‘ringan’ dengan menggunakan bumbu seminimal mungkin agar karakter alami tuna yang segar tetap dominan.

Dalam menu Tono Scottato, bagian akami dari tuna dimasak dengan metode pan-seared dengan tetap membiarkan bagian tengahnya sedikit ‘raw’. Disajikan bersama organic millet sebagai base grain,almond dan citrus oil emulsion sebagai base sauce, dipadukan bersama almond dan citrus agar menghasilkan rasa yuzu dan orange, serta memberikan keseimbangan rasa segar dengan sedikit sentuhan creamy. Tono Scottato disajikan bersama pickle dari beetroot dan jicama.

Tonno Scottato

Gioco

Quail Ballotine

Di menu ketiga, Chef Vinsen melakukan eksplorasi menu Quail Ballotine dengan memberikan perpaduan kontras dari tiga bahan utama yang digunakan, yakni Risotto alla Milanese sebagai base, Parmesan Fondue sebagai sauce, dan Gremolata sebagai condiment. Perpaduan ketiga bahan tersebut akan memberikan dining experience yang kompleks.

Menggunakan roulade of quail yang didapatkan dari peternak di Karangasem, Quail Ballotine disajikan dengan gremolata di lapisan paling bawah, kemudian lapisan kedua adalah risotto ala Milanese yang dibuat dari arborio rice dan sedikit saffron untuk memberikan warna kuning, serta ditambahkan emulsified red wine dan jus yang berasal dari quail bones (tulang burung puyuh). Di lapisan paling atas terdapat parmesan fondue, parmesan tuile, pangrattato, crusted garlic, dan anchovy crumble.

Quail Ballotine

Pasta

Cappeleti

Melalui menu Cappelletti alla Aragosta, Bene kembali menerapkan sustainability food program dengan meminimalkan food waste. Roti yang tersisa dari display saat breakfast di Daily Social dimanfaatkan kembali sebagai bahan untuk membuat pasta dough. Adonan tersebut kemudian digunakan untuk membuat pasta, dengan komposisi 60 persen dari pasta dough, yang dibentuk menyerupai topi kecil yang menjadi ciri khas cappelletti.

Di bagian atas, Cappelletti alla Aragosta ditambahkan rock lobster, dimasak menggunakan metode slow cooking dengan teknik poaching, lalu diberi finishing glaze menggunakan yuzu dan honey. Cappelletti alla Aragosta menggunakan tomato emulsion sebagai base sauce dari perpaduan tomato, mirepoix, white wine reduction, oregano, dan fennel dengan finishing basil oil yang akan memberikan keseimbangan rasa asam, gurih, dan aromatik.

Cappeleti

Intermezzo

Granita di Graviola

Populer di daerah Sicily, Italia, Bene menghadirkan tekstur yang sedikit berbeda dari dessert pada umumnya, dengan menghadirkan frozen dessert sekaligus cleanser palate sebelum masuk ke main course. Granita di Graviola merupakan fresh soursop yang diblender, kemudian dicampur dengan garam dan gula untuk memberikan rasa asam dan asin sebelum dilakukan proses pembekuan.

Sebagai garnish, Granita di Graviola menggunakan glucose tuile sekaligus memberikan elemen rasa manis, setelah sebelumnya sudah ada rasa asam dan asin.

Granita di Graviola

Primo

Fracosta di Manzo

Masuk ke bagian main course, Fracosta di Manzo menggunakan beef short rib dengan kualitas grade A5. Sebelum dimasak dengan metode slow cooking menggunakan oven, daging telah melalui braising process menggunakan soffritto untuk membangun lapisan rasa, lalu dilakukan glazing dengan campuran red wine, balsamic vinegar dan white onion.

Setelah beef short rib dipanggang di oven selama 6 jam bersama onion hingga menghasilkan jus dan karamelisasi onion yang memberikan rasa manis alami sebagai brasing sauce. Sebagai side dish, Fracosta di Manzo disajikan bersama potato terrine dengan perpaduan potato, pecorino cheese, dan butter yang menghasilkan tekstur lembut dan rasa gurih, sedangkan broccoli dan golden beetroot disajikan sebagai vegetable accompaniment, red sorrel sebagai garnish, serta carrot puree.

Fracosta di Manzo

Dolce

Lavanda e Pera

Italian culinary tasting menu ditutup dengan dessert yang memiliki karakter rasa floral, fruity, dan gentle sweetness. Lavanda e Pera menggunakan poached pear sebagai base atau lapisan pertama, kemudian pada lapisan kedua ditambahkan lavender mousse, fresh pear, dry meringue, dan white micro-sponge untuk memberikan tekstur crunchy. Selanjutnya, pada lapisan ketiga ditambahkan Kintamani vanilla gelato.

Lavanda e Pera

Buon appetito!